浙江桐乡:用四天品味26载沉淀情谊

二十六年前的1993年,我从东北到浙江桐乡乌镇,看望程文江大哥一家,吃到当时东北没有烧豌豆和油炸臭豆腐,是人生头一次。

1996年同几个单位同事再游乌镇,程家用一桌子菜招待我们。多年以后同去的人回忆,程家的梅菜扣肉太好吃了,程大嫂对她说做这个菜要先蒸煮梅干菜,反反复复要三四天,甚至一星期才能达到最好吃的口感。程家的“私房菜”让我们开眼,也记忆深刻。

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2019年12月我再次来到了程家,距离我第一次到乌镇已经有26年了。我和程文江大哥因摄影和相机结缘,这些年一直没有断联系,我的到来,程大哥、大嫂非常高兴,一定要我住在家里,他们要给我做菜,也让我有机会品尝并看到了桐乡菜制作,品味程家菜的真实内涵。

结果我吃到的红烧肉做了一整天,而爆鱼用了两天时间。程家的菜靠的是时间与功夫,能不好吃吗?

我到程家是中午,进屋一桌子菜马上端上了,这看似普通的家常菜,其实已经做了两天。

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其中最特别的是这盘“爆鱼”,当地人也叫“熏鱼”。程大哥说这个菜是他做的,前一天就买好青鱼,洗净后切块,开始腌制,四五个小时后拿出晾干在油炸,然后油炸,再调好汤汁,煨煮1小时左右,再慢慢浸泡,等晾干还要熏色。这个菜反反复复用了两天时间。大哥只是“买了一条大鱼,做了好多,可以顿顿有鱼吃”。结果每天的餐桌都有这功夫爆鱼。

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还有一碗红烧肉,是程大嫂做的,也是头天做好,用了差不多一天时间。红烧肉怎么用这么久?我疑问。程大嫂说这个菜也是要慢慢的入味才好吃,不能一次大火煮太久、太烂,而是煮一阵就熄火慢慢的煨制,反复多次,在上桌之前要慢火热一下。大嫂说“红烧肉是越热越好吃的”。

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桌上还有盘刚刚炸好的臭豆腐。油炸臭豆腐哪里都有,26年前我在乌镇程大哥家第一次吃油炸臭豆腐,颠覆了我对臭豆腐的认识。开始大嫂问我吃臭豆腐不,我还犹豫,那之前我只知道那种北方的青方,有一年妈妈在家里做了一次,冬季放在炕头发酵,结果房子里整整臭了一个多月,想想都恐惧。

但程大嫂说同北方的青方臭豆腐不同,她是现做的,是用豆腐干放进一些发酵发臭的酵母菌,一个晚上就“臭了”,在油炸时只有淡淡的臭,随后就香满口了。这一次再吃,是多么熟悉的味道,在我的记忆里已经储存的太久太久了。

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这一是“豆腐酿”吗?豆泡中加入了肉馅,再蒸煮,也是我喜欢的口感。

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而这个菜大嫂说是桐乡的特色,一半是鸡蛋,一半是肉馅,合在一起用油炸过,再用汤煮,是不是没有吃过?

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最后一个菜是鸡腿,因为没有发现烹饪特色,甚至被我忽略,但这个也是慢功夫做的有型又有味,可惜在这几个菜里它太没有特色了。

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有人可能会问?这是什么菜系?属于浙江的那一派,其实这些菜是桐乡的土菜,大嫂出身大户之家,家里做菜一直是很严谨和认真的,也留下很多“私菜”,当年我第一次吃大嫂的菜,问她家常菜,她说桐乡历史悠久,其实各个乡镇语言都有些不同,而做菜都有自己的特点,可以说家家都有自己喜欢的做法和菜肴。

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桐乡本土菜,虽然属于浙江菜,但同杭帮菜又有些不同。有人说,桐乡菜在历史上很出名的,过去有“桐乡一餐压苏杭”的说法,可以说是自成体系的,现在叫“土菜”,可是一点都不土,桐乡菜其实是功夫菜啊!

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我在程家住了四天,天天早上大哥大嫂悄悄起来,给我做早餐,每一顿都不同,每一顿都是浓浓的爱意,浓浓的亲情,渡过我人生最幸福的美食时光。

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大家知道嘉兴肉粽很有名(桐乡隶属嘉兴管辖),但大嫂说买的不行,一定要自己包的才好吃,看看这就是大嫂包的,里面的肉是很讲究的,这才是最好吃的粽子。

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我说想吃榨菜面,大嫂去市场买来面条自己下,怎么能干吃面,上面还有鸡腿和肉和蛋放在上面。

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我说想吃米饭,看看大嫂用豌豆和鲜肉做的“肉饭”,这是需要慢慢的功夫做成。

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太好吃了,一碗不够,再满满的盛上一碗。看看这饭诱人不?

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而程大哥每天最纠结是同我喝什么酒,他是一个平时不喝酒的人,家里有些女儿和亲戚送的酒,所以每到饭时就不停问我喝什么酒,然后一瓶瓶的拿给我看,这几天他陪我喝的酒估计自己在家一年也没有喝这么多。

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而程大嫂嗔怪他“李辉都说了要喝黄酒,你把葡萄酒拿出来干吗?”大嫂每次都要把黄酒煮一下,还要加一些姜丝。这样酒不仅口感好,也驱寒,有利于健康。

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有人会问,程家还有什么菜呢?其实程家的菜都是普通的大众菜,但在做法上却是与众不同的精细和入味。俗话说“食不厌精”,其实这“精”在日常的料理,“精”在普通食材的不寻常表现。比如一盘猪头肉,可以做成这样,无论是外相还是口感,真的很值得品味了。

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这是臭豆腐的另外一种吃法“清蒸”,关于臭豆腐,很多人都吃过,但也是仅限于油炸而已,在别处还真没有听到过“清蒸”,这会是啥味道?很多人可能会摇头,而桐乡人会说,清蒸臭豆腐才是最好吃的。程大嫂蒸的臭豆腐是市场上买的,发酵时间略长一点,这样蒸出来软软的,一点点臭味,但入口后非常香,比油炸的口感要好,很舒服、很温柔的感觉。

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除了大嫂,程大哥也是要下厨房的,他的拿手好菜是做鱼,除了做爆鱼,也会做各种口味的鱼。

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这鱼做的是色香味俱全吧!程家的菜是真功夫,不仅仅是外表,而是内在的家庭文化、饮食习惯、做人标准,还有扎实的底线。

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民以食为天,一个家庭的文化,饮食应该是重点之一。程家这四天,我不仅品茶到他们对我的情谊,也深深体会了家庭中饮食的重要,一个会做菜的家庭就是幸福的家庭,也是有凝聚力和蕴藏的巨大能量的家庭。

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程大嫂三年前得病做过一次大手术,但她依然很乐观,手术后恢复很快,虽然现在依然在恢复中,但她闲不住,每天起早贪晚给我做各种好吃的,这让我特别感动。大嫂说我来了,她特别高兴,并不觉得累,只要我觉得好吃,以后多来,她把会做的都给我做一遍。

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大嫂说的家常菜,我吃起来是完全不同的味道,这其中既有他们家的扎实烹饪,也有一种岁月情谊。这些天我们聊了很多过往,26年似乎转瞬即逝,但有些味道却永远留在了心间。

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程家的菜给我太深的记忆,就是一盘炒榨菜也是非常不同,程大哥说桐乡榨菜非常有名的,最后又给我邮寄一大包回来,可我怎么就炒不出这味道呢。

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四天时间似乎很短暂,一下子到了离开的时候,程大哥说“家里还有很多酒,等你来喝”。大嫂说,下次还有好多菜要做给我吃。这样的家庭怎么能不来?这样的情谊怎么能不延续?

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最后再给大家介绍一个程家的小零食“烤毛豆”,这个豆豆就是用秋天市场上卖的毛豆做的。把毛豆买回来,再把豆粒扒下来,然后用盐水浸泡,等入味后,再用微波炉烤干。如果做的多了就放在冰箱冷冻室冷冻,等吃的时候再烤一下。我想说这个太好吃了,结果程家剩下的一盒都让我打包带走了。

浙江桐乡:用四天品味26载沉淀情谊

这次我在桐乡程文江大哥家住了四天,我享受着程家的美食,也享受着我们26年的情谊,渡过我一段幸福时光。回家整理这些图片,一下子感觉到岁月的温暖,感觉到过往的美好,感觉到我的拥有是那么珍贵,此生足矣。

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